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弥生のコース

今月のコースです。

 三点盛り
 辛味大根で食べる寒鰤
 鴨の柔らか煮
 山菜の天ぷら

 仕上げ蕎麦

これに本格焼酎、地酒・ソフトドリンクの飲み放題が付きます。
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ジッカ

おとんたんとしばらくお別れです。
ぼくは、ジッカに行ってきます。おとんたんと遊べないのは少しさびしいけれど新幹線に乗れるし、いとこにも会えるからうれしい。

静かです。

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野菜

昭月庵で使っている野菜は、全て市場からのものです。
市場で入手可能の野菜は東京衛生局で検閲済みなので安心してお召し上がりいただけます。

水回し ②

二回目の加水をした後もしばらくは、ひたすら指を立ててかき混ぜます。そうしているうちにだんだんと水分が均一になってきます。でもまだかき混ぜます。かき混ぜるのは鉢いっぱいに大きく使うのがコツです。
三回目の加水をする目安は、鉢の周りに蕎麦粉が付かなくなったら です。

三回目の加水量は、残っている水の半分くらいです。今回からは、指を立てずに手のひらで蕎麦の団子を転がすように、そして少し押さえつけるように混ぜていきます。
こうすることによってだんだんと蕎麦玉が大きい塊になっていきます。でもまだ油断はしちゃいけません。大きい塊とその周りには少し粉っぽい水分の少ない蕎麦粉が現れてきます。
残っている水を手のひらにとってこの蕎麦粉に振り掛けます。状況によって一振り二振り。そしてまた押さえつけつつ転がします。

最後にもう一振り水をかけて転がし、ひとつの塊にします。このころになると蕎麦粉同士がくっつきたくてくっつきたくて、自分からまとまっていきます。

ひとつにまとまったらこねの作業です。

次回の手打ち蕎麦教室は、4月16日土曜日 15:00からです。
皆様のご参加をお待ちしています。

お知らせ

東日本大震災の影響で エビス生ビール・キリンハートランドビールの入荷が全くなく、再入荷のめどが立ちません。
大変申し訳ありませんが、今月のコースの飲み放題からビールを除外いたします。

よろしくお願いします。

僕らのできること

僕らのできることは、余計なことをしないこと。
ガソリンも食料も余分な物を買わないことです。

そしてより美味しいものをお客様に提供して少しでも殺伐とした雰囲気を取り去ることです。

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冷やしたぬき蕎麦

hiyasita.jpg

一足早く今シーズンも登場です。
何べんも書きますがおつゆに浸った揚げ玉は美味しい!

ジャンクフード風によ~くかき混ぜてお召し上がりください。
トッピングの辛味大根がピリッとアクセントになります。

お知らせ

本日3月14日は、通常通り営業いたします。

15日以降は、停電の時間等により営業時間の変更をいたします。

僕らにできること

僕はいったい何ができるだろう。

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水回し

蕎麦粉は、重さで計ります。
グラム単位まで正確に。根がいい加減なのできちっと計らないとぐだぐだになってしまいそうなので必ずします。

加水する水も同じように計っています。蕎麦粉に対して48%の水分です。

割り粉と合わせた蕎麦粉を鉢に移しならします。そこへ測った量の2/3の水を加え、一気にかき混ぜていきます。ここで注意したいのは、水気が多い部分をこねすぎないことです。指先を立てて腕全体で大きく混ぜます。目標は、均一に・粉の一粒ずつに水分行きわたるように。

ある程度混ぜると粉っぽかったものがフレーク状になっていきます。鉢に付いている粉もできるだけ水分を含ませようとします。全体がこのようになってきたら二回目の加水をします。

まだまだ水回しの作業は続きます。
鉢の仕事が蕎麦打ちで一番重要といわれています。つながり具合や茹で方にかなりの影響を及ぼします。
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手打ち蕎麦 本格焼酎と地酒
五反田・昭月庵です

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