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甘楽町の地粉

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本格的な寒さになってきました。
夏から縁あって甘楽町にお世話になっていて、そこで採れた小麦粉をうどんにしてみました。100%地粉だとできたうどんが黒っぽく、ぼそぼそしてしまいます。そこで、今使っている小麦粉との最適なブレンドの割合を探していました。
何回かの試行錯誤で味、香り、のど越しどれも良くなるような割合が見つかったのでお披露目です。
おすすめは単純に釜揚げうどんですが、季節的に鍋焼きうどんも捨てがたいですね。
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蕎麦づくり名人への道 23

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気がつくといつの間にか、脱穀機のガッコンガッコンが聞こえてきて昼休憩が終わりました。さっきと同じ作業をまた黙々と続けます。私は寒さの懲りたので、トレーナー・ダウンジャケット・オーバーパンツと真冬の格好で臨みました。ちょうどよかったくらいです。

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手作業の脱穀は続きます。
みんな無言。ランナーズハイというのは聞いたことがありますが、ファーマーズハイというような不思議な感覚になります。頭の中はガッコンガッコン。

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蕎麦の実が飛び散らないように、脱穀機にかぶせたビニールシートを取りました。後は、手作業で取っていくだけです。もう少し!頑張れ、オレたち!

蕎麦づくり名人への道 22

脱穀

無心になって脱穀機を動かします。もう自分が何をしているのかわからなくなってしまうくらいです。ただ黙々と、作業をこなします。

手作業

脱穀機の向こう側では、みんなで車座になって手作業で蕎麦の実を取っていきます。最後に荒めのふるいで大き目の葉っぱや土を取り除きます。
座っていると地面の冷たさが徐々に堪えてきます。

めし

やっとのことで昼食です。役場の方が振舞ってくれた甘酒が美味しかったです。

今日はお休みです

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今日24日は、お休みいたします。

写真は、回数経験者とド素人の刈り取り後です。
経験の差をご覧ください。

蕎麦づくり名人への道 21

そば

ビニールシートに刈り取った蕎麦を集めます。
急坂を抱えて下りて脱穀機置き場まで運びます。脱穀機が動き始め、ガッコンガッコン、大きい音がします。

脱穀機

もちろん人力で、手前のペダルを踏んで動かします。油断をすると逆回転を始め大変なことになります。何本かの蕎麦をまとめて持って回転している部分に当てます。回転している部分にはでっぱりがあり実や葉っぱをこそげ落としていくのです。
片足を浮かせたまま、ペダルを踏みもう片方の足で踏ん張るので慣れないと大変です。
みんな無言で、脱穀機の動く音だけが山に響いていました。

そばの匂いがしました

手打ち蕎麦教室 アンケートより

とても楽しかったです。打っている途中にそばの匂いがしました。
みなさん慣れていて、すごいと思いました。

一通り自分でできるので工程がよくわかりました。
皆さん優しく教えてくださってアットホームでした。


お二人がおっしゃっている”皆さん”とは、一段や初段のかたがたです。もう教えるのも上手になりつつあります。
そして何より嬉しいのは、私以上に蕎麦が好きで楽しんでいるということです。

新蕎麦を打つときは、水回しの時が一番香りを楽しめます。これは、打った人じゃなきゃわかりません。

蕎麦づくり名人への道 ⑳

fさん

冷たい風が吹く中、黙々と蕎麦を刈っていきます。そして黙々と運びます。
ただこの作業は、たったの一時間で終わってしまうのです。

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ビニールシートの上にのっているのが刈り取った蕎麦です。これを抱えて脱穀する場所まで運びます。もちろんご想像のとおり急坂です。

44.33%

今、二八蕎麦に使っている青森・十和田産の蕎麦粉の加水率です。普通、新蕎麦だとこの44%前後でも柔らかめに仕上がります。蕎麦粉自体に水分が含まれているので自然と加水が少なくなるのです。

しかし、ことしの青森産は、水分をあまり含んでいないようで同じ加水率でもかた~く仕上がってしまいます。これは、手打ち蕎麦にするのにはギリギリの硬さでこねる時にはかなりの力を必要とします。ならばもっと水を加えて柔らかくすればいいじゃないかと思われがちですが、茹で上がった蕎麦を見てみるとそうではないのです。

蕎麦の角の立ち方が普段よりはっきりとしていて、非常に美味しいのです。

普通いい蕎麦粉というのは水分を多く含んでいて打ちやすいものだ、といわれますがちょっと違うのでは…と思う今日この頃です。

蕎麦を打つ時間が若干長くなり力をかなり使いますが、この硬さの蕎麦を深く掘り下げてみたいと思っています。

蕎麦づくり名人への道 ⑲

mさん

まずは、ひたすら鎌で刈っていきます。台風で蕎麦が寝てしまっているので若干やりにくいですが、なんとかなりました。ただ寝てしまっている分、穂先が絡まってしまっているのでそれをほぐすのが面倒です。手荒くすると折角の実が落ちてしまうのです。

始めのうちは、「これなら楽だね」 なんていっていたメンバーもだんだんと無口になっていきます。毎度のことですが畑の傾斜が堪えます。

bさん


また、刈った蕎麦を所定の場所まで運ぶのが大変でした。結構な量もあり坂がきついのです。

思ったより重労働でした

手打ち蕎麦教室 アンケートより

思ったより重労働でした。
やさしく、アットホームな雰囲気です。

今後も続けたいと思います。(全然、形になってなかった)


力の入れ具合がわからないので難しかったです。
初めてこういった教室を利用させて頂きましたが少人数で親切に教えて頂きありがとうございました。


お二人とも初めての蕎麦打ちでどうしていいか最初は戸惑っていました。でも、だんだんと熱中して楽しそうに打っていました。本人は”楽しそう”ではなかったでしょうが…
水加減や力の入れ具合は、やはり回数を重ねないとわからない部分があります。習うより慣れろ、で勘に頼って作業するのが必要なところです。
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手打ち蕎麦 本格焼酎と地酒
五反田・昭月庵です

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