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釜前の仕事

蕎麦を茹でる人を釜前と呼んでいます。

釜のお湯は、特に昼時は一回一回状態が変わってきます。極端なことをいえば最初に茹でるときと、昼の後半の白濁した湯では蕎麦のゆだり方がまったく変わってきます。茹で時間は秒単位で違います。そうなるとタイマーなんか用なしである程度の勘が要求されます。

昭月庵は釜前が天ぷらも揚げているので蕎麦と天ぷらを同時に揚げるタイミングがとり易いのですが、逆に釜前一人であたふたしているときもあります。天ぷらの種を揚げる順番や蕎麦とうどんの茹で上がる瞬間を見逃さないようにしています。
最初は誰でも注文伝票が並ぶとそれだけで舞い上がってしまいパニックになります。

より美味しいものをなるべく早く召し上がっていただくために毎日試行錯誤をしています。
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