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八つ折

750グラムの蕎麦を打つようになると今までよりひとつ多く折りたたんで八つ折になると書きました。そのために横幅、つまり蕎麦の長さをだすために幅出しという作業をしなければなりません。この作業はそんなに難しくはありませんが幅の出しすぎや少なすぎに注意が必要です。長すぎると切るときに包丁が足りなくて切れなかったり、少ないとそのまま短い蕎麦になってしまいます。
蕎麦の長さは、たたんだところが切れないと最大110センチぐらいになります。ただ、そんなに多くはありませんのでその半分ぐらいの50~60センチ前後が理想的だと思います。箸で手繰ったときにせいろから50センチ持ち上げれば蕎麦が浮いておつゆに付けられる、というのがいいですね。それ以上長いと困ってしまいますよね。そして蕎麦をすするのもそれぐらいが適量です。
手打ち蕎麦の作業は、食べるときに美味しくなるようにできています。
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手打ち蕎麦 本格焼酎と地酒
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