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のし

円盤状にした蕎麦を徐々に大きくしていきます。大きく、ということは薄くということで好みの薄さまで伸していきます。好みの問題ですが、かなり太い噛み応え十分の蕎麦でよければあまり伸さなくてもいいでしょう。でもすすって美味しく食べるには、がんばって薄くしていきます。

麺棒で伸していくときに、いくらなんでも一回や二回のしただけで目標の厚さにはなりません。何回も何回も麺棒を転がしてやっと厚さになります。そしてこの時、蕎麦は一方向だけに伸びていくのではなく力の具合によって四方八方に伸びていきます(ある程度はコントロールできますが・・・)この力の逃がし具合が美味しい蕎麦を打つ秘訣の一つのような気がします。ただ何回も麺棒を使って伸せばいいかというとそうでもなく、時間がかかれば表面が乾いてしまいダメな蕎麦になってしまいます。力が強すぎれば、あっという間に薄くなりすぎて生地が裂け始めます。

時間と力のバランス、経験でわかっていくことですね。一番難しいことです。
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