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44.33%

今、二八蕎麦に使っている青森・十和田産の蕎麦粉の加水率です。普通、新蕎麦だとこの44%前後でも柔らかめに仕上がります。蕎麦粉自体に水分が含まれているので自然と加水が少なくなるのです。

しかし、ことしの青森産は、水分をあまり含んでいないようで同じ加水率でもかた~く仕上がってしまいます。これは、手打ち蕎麦にするのにはギリギリの硬さでこねる時にはかなりの力を必要とします。ならばもっと水を加えて柔らかくすればいいじゃないかと思われがちですが、茹で上がった蕎麦を見てみるとそうではないのです。

蕎麦の角の立ち方が普段よりはっきりとしていて、非常に美味しいのです。

普通いい蕎麦粉というのは水分を多く含んでいて打ちやすいものだ、といわれますがちょっと違うのでは…と思う今日この頃です。

蕎麦を打つ時間が若干長くなり力をかなり使いますが、この硬さの蕎麦を深く掘り下げてみたいと思っています。
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