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生粉打ちせいろ

低加水率

生粉打ち の本のしをする前です。
写真だけ見るとかなり打つのがへたそうです。割れが目立ち、今にもさけそうです。しかしそうではありません。わざとこのようにしています。
加水をできるだけ抑えて水回しをしているのです。練りあがりもかなり固く、気を抜くとすぐ割れてきます。ただこの状態で打つと角のたったいい蕎麦になります。

打ったあと少しの間寝かせるとしっとりとしてきます。
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